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▲你該知道的食品添加物。(圖/達志/示意圖,下同)

作者:渡邊雄二

譯者:陳怡君

摘自:大田出版社《如果要吃,該選哪一個?:聰明選擇,離開食安問題》

●精選書摘內容

食品添加物的基礎與標示

食品添加物可分成以石油製品等化學物質合成的添加物(指定添加物),以及萃取自大自然的植物、海藻、昆蟲、細菌的天然添加物(既存添加物)。合成添加物年年增加,直至二○一三年四月,獲得許可(指定)的品項一共有四百三十二種。許可的天然添加物則有三百六十五種。不論是哪一類,沒有獲得許可者都不可以添加使用。

添加物的定義是:「食品在加工過程或為了方便加工及保存,以添加、混合、浸潤方式加入食品中的物品。」(日本食品衛生法第四條)也就是說,這是在食品製造過程中添加的物質,很明顯是不同於小麥、米、鹽、糖等食材原料的東西。附帶一提,食品衛生法是一九四七年訂定的法律,是日本食品行政施行的準則。

若是再細分,除了這些添加物,還有一般飲食添加物以及天然香料。一般飲食添加物乃是作為一般食品添加使用的添加物,可列舉者約有七十種。而天然香料是萃取自大自然的植物或昆蟲的香味成分,可列舉者大概有六百種。不過,不列舉在這些範圍內的也可以添加使用。這一點與之前所說的合成添加物及天然添加物截然不同,而添加物原本的定義,就只有合成添加物及天然添加物。

原則上要標示出物質名稱

我們經常可以聽見人們抱怨「添加物好難懂」。原因之一是麵粉、砂糖等食品原料與添加物全都一起擠在原料表內。原本應該要分開標示,但業者不想被一眼看出裡面有許多添加物,因此不願意這麼做。不過還是有比較簡單的分辨方法。

原料名稱 馬鈴薯(無基因改造)、植物油、脫脂奶粉、食鹽、紅蘿蔔、水飴、麥芽糊精、巴西里、香辛料、砂糖、乳化劑(含大豆)、酪蛋白酸鈉、調味料(胺基酸等)、抗氧化劑(V.C、V.E)、香料

基於JAS法及食品衛生法,業者有義務標示原料,首先是按照食品原料的使用量多寡依序排列,接著是添加物的使用量多寡依序標示。上述是【薯條杯 沙拉】的原料表。從「馬鈴薯(無基因改造)」開始到「砂糖」為止是食品原料。因為馬鈴薯的使用量最多,因此排第一個,其次是植物油、脫脂奶粉等依序排列。接下來,從「乳化劑(含大豆)」起為添加物,一直到「香料」為止。乳化劑的使用量為多,因此排添加物的第一個,其次是酪蛋白酸鈉、調味料(胺基酸等)等依序排列。也就是說,只要能看出從哪裡開始為添加物,就能一眼看出使用了哪些添加物。

一般來說,修飾澱粉、調味料(胺基酸等)、乳化劑等等添加物的使用量通常較多,因此只要看到它們出現在原料表內,從那裡起為添加物的可能性非常高。此外,一些常見的食品原料後面如果接著出現不常見的「○○劑」「○○料」等等名稱,也可以確定從那裡開始就是添加物了。最近,在便當等一些產品中,可以看到「部分原料含有大豆」等關於過敏原的標示插入在食品原料及添加物之間。只要熟悉解讀這些標示的方法,大概就能分辨出哪些是食品原料、哪些是屬於添加物了。

食品當中使用的添加物,原則上必須標示出所有物質的名稱。以前述為例,「酪蛋白酸鈉」「調味料(胺基酸等)」「抗氧化劑(V.C、V.E)」等,都標示了物質的具體名稱。除了物質名稱,廠商也有義務一併標示甜味劑、抗氧化劑等用途名稱,稱為用途名併記。V.C(維他命C)、V.E(維他命E)等標示為「抗氧化劑(V.C、V.E)」便是這個緣故。甜點、飲料中經常使用的蔗糖素也必須以「甜味劑(蔗糖素)」方式一併標示出用途名稱。像這樣有併記用途名稱義務的添加物如下:

.抗氧化劑......防止氧化

.甜味劑......添加甜味

.著色劑......上色

.防腐劑......延長保存期限

.漂白劑......漂白

.顯色劑......預防發黑、保持新鮮色澤

.防霉劑......預防發霉或腐敗

.黏稠劑(增稠劑、凝固劑、安定劑)以及增黏安定劑......維持稠度或黏性,凝固為果凍狀


在著色劑的部分,添加物名稱中若有「色」字,可以不需併記用途名稱。飾品例如,「焦糖色素」本身就有「色素」二字,因此就不需要再另行併記用途名稱。因為並不需要另外註明是著色劑,也能看出它的使用目的。

還有,非常重要的一點是,出現用途名稱併記的添加物,通常都具有強烈的毒性。因此,厚生勞働省規定廠商有義務標示物質名稱併記用途名稱,讓消費者有辦法自行判斷出使用了哪一些添加物。不過並非所有東西都含有劇毒,像抗氧化劑中的「維他命E」「維他命C」,著色劑的「β胡蘿蔔素」等等,都沒有毒性。

概稱是個大漏洞

添加物原則上必須標示出物質名稱,甜味劑、抗氧化劑、著色劑等甚至還要併記用途名稱。這樣我們從原料表內就能具體了解使用了哪些添加物。但事實上並非如此。因為存在著一個「概稱」大漏洞,大半的添加物都沒有標示出物質名稱。

概稱與用途名稱幾乎相同。請大家再看一次之前的圖表。當中的「乳化劑」「調味料」與「香料」就是使用概稱。乳化劑包括脂肪酸蔗糖酯等等合成物一共有九種,不論使用哪一種都只需要標示「乳化劑」即可。而香料的合成物有一百三十種左右,不論添加哪一種,都可以只標示「香料」。此外像「胺基酸等」,只標示出種類而非物質名稱。

事實上,允許只標示概稱的添加物非常多,列舉如下:

.乳化劑......讓油與水能夠更容易混合

.香料......增添香味

.調味料......添加味道

.酸味劑......添加酸味

.膨脹劑......讓食品膨脹

.pH調整劑......調整酸鹼度,延長保存期限

.麵包改良劑......讓麵包蓬鬆

.口香糖膠......作為口香糖的基本材料

.口香糖軟化劑......讓口香糖變得柔軟

.豆腐用凝固劑......用來凝固豆漿

.鹼水......增添拉麵的風味與色澤

.苦味劑......添加苦味

.光澤劑......增添光澤

.酵素......來自蛋白質的酵素,能夠展現各種作用


每種概稱當中所屬的添加物大概有幾十種,香料的話甚至多達一百三十種(不包括天然香料)。大部分的添加物都可歸納到允許使用概稱的範圍內,結果許多添加物就只標示概稱,而不是具體的物質名稱。能夠只標示概稱的添加物,大多不具強烈的毒性,因此厚生勞働省也就默許廠商使用概稱而不必標示出物質名稱。

此外,還有因為屬於殘留(carry-over)而免除標示添加物的案例。原料中含有的添加物,例如製造米果所使用的醬油當中若添加了防腐劑苯甲酸鈉,由於苯甲酸鈉屬於殘留物,因而能夠免除標示。但就算有這種情況,含於原料中的添加物若會殘留於最終食品內並發揮效果的話,就應該標示出該添加物名稱才對。但還是有產品沒有遵守這樣的規範,具體標示出名稱。

★本文經大田出版社授權,摘自《如果要吃,該選哪一個?:聰明選擇,離開食安問題》

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